【图集＋视频】区区有美食｜白切鸡、豉油鸡……非遗大师教授煮鸡精髓

文、图、视频/羊城晚报全媒体记者 马思泳

云吞面、白切鸡、肠粉、牛杂……这些熟悉又地道的美食有了广州市的官方认证。2022年底，广州市文化广电旅游局公布了第八批市级非遗代表性项目，荔湾区的荔银肠粉、吴财记云吞面、清心鸡、赞鸡礼饼、阿婆牛杂、南信甜品等成为非遗项目保护单位。加上前一批认定的广式凉果、泮溪酒家象形点心等，荔湾区饮食类非遗项目总量达到九家，位居全市第一。

(资料图)

5月3日，在“劳动最光荣，美味最西关——荔湾区新晋级第八批市级非遗美食项目体验活动”，广式白切鸡制作技艺区级传承人蔡卫东向大小朋友讲解白切鸡的制作技巧，并现场浸豉油鸡翅，让非遗味道立体化呈现。

“没有一只鸡能活着走出广东。”鸡对广东人而言有着重要的地位，国家农业科创中心数据显示，广东餐桌每年消耗8亿只鸡。白切鸡、豉油鸡、烧鸡、盐焗鸡……广州人有多种吃鸡的方式，但要做得精而美味，却大有讲究。

“无鸡不成宴”，鸡在广州家庭餐桌上是处于“C位”的一道菜，清代袁枚在《随园食单》也夸赞“鸡功最巨，诸菜赖之”。说到鸡的吃法，白切鸡可谓经典。

蔡卫东介绍，烹制白切鸡一般选用成长周期约150天的清远麻鸡。烹制前，需要用白胡椒、甘草、桂皮、小茴香、草果、干沙姜、八角、陈皮等材料熬煮白卤水，以及添加火腿、大地鱼等熬制汤底。烹制时，将整只鸡浸泡汤底一段时间后，再用冰水浸泡，即“过冷河”。蔡卫东说：“这一步十分重要，决定鸡是否爽滑。烹制的温度条件十分讲究，一定要在温度相对较低的空间内进行”。

食用时，制作姜葱蘸料也有技巧，蔡卫东建议姜葱用刀背拍碎，不直接切碎，保留姜葱的香味。“如果家庭中有吃不完的白切鸡，不需要蒸热，用大约40摄氏度的温水淋一遍即可食用。”

说到吃鸡，豉油鸡也是广州人的经典吃法之一。现场，蔡卫东准备了一锅已用药材熬制而成的卤水，为大小朋友烹制豉油鸡翅。

烹制前，需要熬制一锅卤水备用，卤水加入了豉油、白胡椒、甘草、桂皮、小茴香、草果、干沙姜、八角、陈皮等材料。而鸡翅需要焯水，捞起来用冷水过一遍。烹制时，卤水锅煮开后，放入鸡翅，浸8至10分钟，即可捞起鸡翅。

无论是烹制豉油鸡还是豉油鸡翅，最后一个步骤不可缺少——浇淋麦芽糖浆。

蔡卫东说：“麦芽糖酱能让豉油鸡翅的色泽更光亮，另外，能中和豉油卤水的咸味。麦芽糖酱用些许麦芽糖加食用水兑即可，让麦芽糖酱呈现稀释的状态。”

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来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 梁栋贤

校对 | 周勇

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